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                諸城市舜鼎機械有限公司
                主營產品:果蔬清洗設備、中草藥清洗設備、蒸煮漂燙設備、風干瀝水設備、真空包裝設備等
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                速凍板栗深加工技術應用
                作者:shunding   發布時間:2017/9/15 10:45:40   文章來源:本站   點擊率:
                (1)工藝流程
                  板栗→選料→剝殼去衣→護色→瀝水→速凍→包裝→凍藏
                  (2)技術要點
                 、龠x料、剝殼去衣 以新鮮無霉變板栗為宜,同吋按果粒大小分級,以便更有商品價值。開動剝殼機,將板栗送人剝殼設備,完成剝殼去衣全過程,不可傷及果肉。也可以用手工剝殼。
                 、谧o色、鈍化酶處理 板栗仁褐變中要分為酶褐變和非酶褐變。為防止褐變本實驗先將板栗仁作鈍化酶處理,再用護色液處理。將剝殼后的栗仁立即投入到95-98℃熱水中,時間為3min,殺滅表面微生物及酶活性.熱燙后需要立即冷卻。在鈍化酶熱水中加人植酸0.3%、抗壞血酸0.3%、檸檬酸0.7%、氯化鈉1%、用
                  磷酸調節pH值至3。采用分段冷卻法:50-60℃水冷卻lmin,室溫水冷卻1min,再用冷水使其充分冷透。
                 、蹫r水 將栗仁表面的水瀝干,如果栗仁表面水分過多,凍結時易成塊,不利于包裝,影響了商品外觀,還常與設備凍結在一起,影響正常生產。采用離心機瀝水,將栗仁離心機中,開機10-15s后關機。
                 、芩賰 采用快速凍結,在-40—-35℃,30min內迅速通過-5—-1℃的最大冰晶生成區,使板栗仁中心溫度降至-18℃以下。板栗仁表面與內部的溫度快速達到過冷狀態,形成細小而均勻分布的冰晶,使其對板栗仁細胞結構的破壞達到最小的程度。故速凍板栗仁在解凍后,仍能保持原有的組織結構,有效地保持了板栗仁的鮮度、風味和營養價值。板栗仁中的水凍結有兩個過程,即降濕和結晶。降溫過程中會出現過冷現象,溫度降至冰點以下后再上升到冰點。即板栗仁由正常溫度降至冰點再到冰點以下,這個過程中沒有冰晶形成,溫度降罕冰點以下,板栗仁內的水分開始形成冰晶,并放出潛熱引起溫度回升至板栗仁的凍結點附近。溫度回升至凍結點后板栗仁內開始形成大量的冰晶,隨著冷凍的進行,水分被凍結的越來越多,殘留下來的水分中的溶質濃度越來越高,從而使殘留液的凍結點越來越低,直到殘留液完全凍結。此時由于水分凍結少放出的潛熱就少,因此板栗仁溫度急劇下降,直到冷凍環境溫度。采用流化冷凍法,將板栗仁鋪放在網帶上,厚度100-150mm,冷空氣溫度為-40—-35℃,速度為4-6m/s,板栗仁由室溫降至-18℃,—般需要15-25min。
                 、莅b 包裝應在-5℃的低溫下進行,防止因包裝溫度過高板栗仁表面結霜。采用真空包裝較好,以保證產品質量。包裝材料選擇阻隔性好、機械強度高、耐熱的復合薄膜包裝袋,包裝質量一般以1kg、10kg為宜,抽真空,熱合封袋;或者用紙箱包裝。
                 、迌霾 將包裝后的速凍板栗仁迅速放入-18℃以下凍藏。
                 (3)質最標準: 色澤:淡黃色至金黃色,不帶褐斑,整體色澤一致,無明顯異色;風味:具有新鮮板栗仁特有的風味,無異味;組織形態:形態完整,允許少量破損殘缺栗仁;雜質:不允許雜質存在;衛生:符合速凍食品衛生要求;貯藏期:12-18個月。

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